NFC果蔬汁殺菌新技術(shù)和發(fā)展趨勢(shì)

訪問量： 發(fā)布時(shí)間2023-05-27

NFC果汁即非濃縮還原果汁（Not-From-Con-centrate，縮寫為NFC），是新鮮果蔬直接榨汁所獲得100%純鮮果的新型果蔬汁。我國(guó)果汁市場(chǎng)中，營(yíng)養(yǎng)成分含量較低的低濃度果汁占據(jù)主導(dǎo)地位，在國(guó)民健康觀念日益提升的情況下，低濃度果汁無法滿足消費(fèi)升級(jí)需求，銷量逐步下滑，市場(chǎng)逐步向高濃度純果汁領(lǐng)域轉(zhuǎn)移，純果汁成為果汁市場(chǎng)中增長(zhǎng)快速的細(xì)分領(lǐng)域。純果汁主要包括FC果汁（濃縮還原果汁）和NFC果汁，相較于FC果汁，NFC果汁更符合國(guó)民口味以及健康的要求，其銷售規(guī)模高速增長(zhǎng)。

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殺菌是新鮮果蔬果汁生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵步驟，關(guān)系著果汁的保質(zhì)效果和貨架期。現(xiàn)階段，果蔬汁殺菌核心的殺菌方式主要是熱力殺菌，在熱力殺菌過程中可能損壞果蔬汁的功能性等特異性能，造成異味。這種方法以犧牲果汁原有風(fēng)味及新鮮特性為代價(jià)，因此運(yùn)用非熱力加工技術(shù)既能達(dá)到抑菌、殺菌的目的，又可以保留果汁的香氣、營(yíng)養(yǎng)素及其他新鮮特性。

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超高壓HPP殺菌技術(shù)是在常溫或者低溫下進(jìn)行的一種殺菌技術(shù)，是一種新型食品加工技術(shù)，對(duì)已包裝好的食品施以600MPa以上的超高壓壓力，從而達(dá)到殺菌的目的，能夠保持果蔬汁本來的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，超高壓HPP特有的優(yōu)點(diǎn)是耗能較少、殺菌快速、均勻，可以改變局部食品物料的內(nèi)部組織構(gòu)造。

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現(xiàn)階段，超高壓HPP技術(shù)可處理的果蔬汁很多，主要包含有草莓、柳橙、桃子、荔枝、雪梨、胡蘿卜等。超高壓對(duì)色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味及養(yǎng)分等都有影響，經(jīng)超高壓處理過的果蔬汁，貨架期可延長(zhǎng)到6個(gè)月左右，果蔬汁的原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、色澤及風(fēng)味等其他品質(zhì)幾乎沒有變化。

通過超高壓處理后的果蔬汁，其主要營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)減少，但依舊小于熱處理形成的損失。伴著壓力的增加，果汁中的蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)減少的趨勢(shì)；經(jīng)過超高壓處理的揮發(fā)性香氣成分也發(fā)生了變動(dòng)，橙汁中酯、烴、醇等的總含量變動(dòng)相對(duì)不大；于500 MPa，25 ℃下作用于芒果汁20 min，其揮發(fā)性組分有明顯變化。果汁中的花青素成分含量經(jīng)過超高壓處理后，花青素的保留率可以達(dá)90%以上。但對(duì)于不同種類的鮮果果蔬汁，超高壓技術(shù)對(duì)其果蔬汁品質(zhì)的影響也存在差別。

花色苷是鮮果蔬汁中的一種關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)果汁品質(zhì)、身體健康都有重要作用。超高壓HPP技術(shù)在大部分情況中能夠增加果蔬汁中色素的穩(wěn)定性，適當(dāng)?shù)奶幚矸椒商岣咂浞€(wěn)定性和保留率。